Αναζήτηση στο ιστολόγιο

Τρίτη, 11 Οκτωβρίου 2016

Γλουτένη, τι ξέρετε γι' αυτήν;

Καθώς έχει γίνει της μόδας η διατροφή χωρίς γλουτένη, ακούμε πολλά γι'αυτή και τις ιδιότητες της, αλλά τι ισχύει πραγματικά; 

Η γλουτένη είναι ένα σύμπλοκο πρωτεϊνών που βρίσκεται στο ενδοσπέρμιο των δημητριακών όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Σε αντίθεση με την διαδεδομένη αντίληψη περιέχεται και στο δημητριακό ζέα. Το σύμπλοκο σχηματίζεται από την ένωση των πρωτεΐνών γλιαδίνης και γλουτελίνης όταν το άλευρο αναμειγνύεται με νερό.Οι ιδιότητες της είναι πολύ χρήσιμες στη αρτοποιεία και γενικότερα στην παρασκευή τροφίμων από ζύμη. Χάρη στην κολλοειδή δομή της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και μαζί με τη μαγιά δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα), δηλαδή με άλλα λόγια κάνει τη ζύμη να φουσκώνει. Επίσης επηρεάζει την υφή και την ελαστικότητα της.

Grain, gluten

Διατροφή χωρίς γλουτένη. Να το κάνω; 


Για τους περισσότερους ανθρώπους η κατανάλωση γλουτένης δε δημιουργεί κάποιο πρόβλημα. Ωστόσο υπάρχουν και οι εξαιρέσεις:

  • Κοιλιοκάκη - δυσανεξία στη γλουτένη. Μία από τις πιο συχνές τροφικές δυσανεξίες. Η γλουτένη προκαλεί βλάβες στο εντερικό βλεννογόνο, εμποδίζοντας την αποτελεσματική απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό. Το εύρος συμπτωμάτων είναι μεγάλο, από γαστρεντερολογικές ενοχλήσεις  (διάρροια, τυμπανισμός) έως αναιμία, οστεοπενία και οστεοπόρωση, πονοκεφάλους, δερματοπάθειες, μειωμένη ανάπτυξη σε παιδιά και έφηβους, υποσιτισμό και άλλα. Υπολογίζεται ότι πάσχουν 1 στα 150 άτομα. Η μοναδική λύση προς το παρόν είναι η εφ' όρου ζωής αποχή από την κατανάλωση γλουτένης.
  • Μη οφειλόμενη στην κοιλιοκάκη ευαισθησία στη γλουτένη (NCGS).Ένα σύνδρομο που ανακαλύφθηκε σχετικά πρόσφατα, γι'αυτό και δεν υπάρχει ακόμα ακριβής ορισμός. Παρουσιάζονται συμπτώματα παρόμοια με την κοιλιοκάκη  (πχ πόνος στην κοιλιακή χώρα, χρόνιες διάρροιες, τυμπανισμός, αναιμία κ.α.) αλλά έχει διαφορετικό μηχανισμό λειτουργίας. Επιπλέον τα συμπτώματα μπορεί να προκαλούνται ή να εντείνονται από κάποια άλλα συστατικά που συνυπάρχουν στις τροφές με γλουτένη. Μπορεί να συνυπάρχει με Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου. Γενικά θεωρείται λιγότερο σοβαρή κατάσταση από την κοιλιοκάκη.

Οι πάσχοντες από κοιλιοκάκη  οφείλουν να αποφεύγουν την κατανάλωση γλουτένης εφ' όρου ζωής. Αυτό αντικειμενικά έχει μεγάλο βαθμό δυσκολίας καθώς πολλά τρόφιμα της καθημερινής διατροφής παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου (ψωμί, ζυμαρικά, δημητριακά πρωινού, μπισκότα και ούτω καθεξής).  Επιπλέον γλουτένη μπορεί να περιλαμβάνεται σε οποιοδήποτε επεξεργασμένο τρόφιμο   πχ. έτοιμες σάλτσες, κροκέτες ψαριού, αλλαντικά κλπ.

Η διατροφή χωρίς γλουτένη εάν δεν είναι προσεκτικά σχεδιασμένη μπορεί να κρύβει κάποιους κινδύνους, όπως μειωμένη πρόσληψη βιταμινών (κυρίως του συμπλέγματος Β), φυτικών ινών αλλά και μικροστοιχείων όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος.

Νομοθεσία
Για την προστασία των πασχόντων  καθίσταται υποχρεωτική η αναγραφή στην σήμανση των
τροφίμων η παρουσία γλουτένης (Κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης 1169/2011).  Προϊόντα  με περιεκτικότητα σε γλουτένη μικρότερη από 20mg/kg μπορούν να φέρουν την ένδειξη "Χωρίς Γλουτένη " (Gluten Free),  ενώ η ένδειξη «πολύ χαμηλή ποσότητα γλουτένης» μπορεί να χρησιμοποιείται  όταν τα τρόφιμα, τα οποία αποτελούνται ή περιέχουν ένα ή περισσότερα συστατικά από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή διασταυρωμένες ποικιλίες τους και έχουν υποβληθεί σε ειδική επεξεργασία για τη μείωση της γλουτένης, δεν περιέχουν περισσότερο από 100 mg/kg γλουτένη.(Κανονισμός 41/2009).

Πώς γίνεται η διάγνωση της δυσανεξίας στη γλουτένη;
Το πρώτο βήμα για τη διάγνωση είναι  εξετάσεις αίματος, με στόχο να εντοπιστεί η παρουσία ορισμένων αντιγόνων (πχ Total IgA , IgA-tTG, IgA-EMA κλπ).Το επόμενο είναι η ενδοσκόπηση ώστε να εντοπιστούν φλεγμονές ή αλλοιώσεις του λεπτού εντέρου για να γίνει η επιβεβαίωση της διάγνωσης.  Είναι σημαντικό ο ενδιαφερόμενος να μην έχει διακόψει την κατανάλωση τροφών με γλουτένη πριν τις εξετάσεις, διαφορετικά η φλεγμονή θα υποχωρήσει και τα αποτελέσματα θα βγουν αρνητικά.

Βάρος - Αδυνάτισμα 
Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορα "διατροφικά τεστ δυσανεξίας", τα οποία υποτίθεται ότι εντοπίζουν τη νόσο, ενώ συνδέουν την ύπαρξη δυσανεξίας στη γλουτένη με την αύξηση του σωματικού βάρους.  Ωστόσο ούτε τα τεστ έχουν επιβεβαιωμένη αποτελεσματικότητα, ούτε υπάρχει επιστημονική τεκμηρίωση ότι η δυσανεξία στη γλουτένη (ή οποιαδήποτε άλλη τροφική δυσανεξία) επηρεάζει το μεταβολισμό του σώματος ή οδηγεί στην αύξηση του βάρους. Για την ακρίβεια, σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να συμβεί το αντίθετο, δηλαδή απώλεια βάρους λόγω της μη ορθής απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών από τις τροφές. Αυτό παρατηρείται πιο έντονα σε νήπια και παιδιά, που μπορεί να εμφανίσουν μειωμένη ανάπτυξη λόγω κοιλιοκάκης. Η χρήση των προαναφερθέντων "διατροφικών τεστ" έχει απαγορευτεί από το Υπουργείο Υγείας.

Συμπέρασμα: Δε χρειάζεται και ούτε ωφελεί ο αποκλεισμός της γλουτένης από τη διατροφή, εκτός κι αν υπάρχει έγκυρη διάγνωση κοιλιοκάκης ή NCGS.



Σιτάρι, wheat
Πηγή εικόνας via wylio.com



Σχετικοί σύνδεσμοι
Gluten Wikipedia
Does wheat make us fat and sick?  EUFIC.ORG
Τροφική Δυσανεξία, αλήθειες και μύθοι 
The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. The Royal Society, 2012 Feb
Suspected Non-celiac Gluten Sensitivity Confirmed in few Patients After Gluten Challenge in Double-blind, Placebo-controlled Trials. Clin Gastroenterol Hepatol. 2016 Aug 11
Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts' Criteria. Nutrients. 2015 Jun
Truths, Myths and Needs of Special Diets: Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder, Autism, Non-Celiac Gluten Sensitivity, and Vegetarianism Ann Nutr Metab 2016
STANDARD FOR FOODS FOR SPECIAL DIETARY USE FOR PERSONS INTOLERANT TO GLUTEN  - CODEX ALIMENTARIUS
Gluten-free food  European Comission
ΑΠΟΦΑΣΗ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΥΓΕΙΑΣ, ΑΔΑ Ω6Β4465ΦΥΟ -ΖΦ8 



Σύλλογοι Πασχόντων
Ελληνική Εταιρία για την Κοιλιoκάκη 
Σύνδεσμος Κοιλιοκάκης Κύπρου
Beyond Celiac


λέξεις κλειδιά:
γλουτενη, γλουτένη, κοιλιοκάκη, κοιλιοκακη, δυσανεξία, δυσανεξια, βάρος, αδυνάτισμα, gluten, glouten, celiac , coeliac, ζεα, ζέα, αλεύρι ζέας, σιτος, gluten free